“Damajuana”: legado de la cocina chilena
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“Tan bien se sentía el Chuico
juntito a su damajuana
que el sauce llorón reía
y el cactus acariciaba”
(Nicanor Parra)
El Barrio Italia es parte del paisaje gastronómico de Santiago, goza aún del beneficio de ser un lugar en el que se puede pasear con tranquilidad y es mucho más que sus cafeterías y tiendas de diseño. Un paseo desde Avenida Providencia por calle Condell pasando la avenida Bilbao o desde el metro Santa Isabel siguiendo por Bustamante doblando al oriente por Marín hasta Condell es otra vía para encontrarse con el extraordinario “Damajuana”. Una casona del barrio que además de comedores aporta un hermoso patio verde que es un verdadero pulmón para respirar el aporte de la plantas donde luce una hermosa muralla de adobes y varios letreros de micro que recuerdan parte de la trayectoria del chef Ricardo Cornejo que con su buen humor y carisma se va paseando en las charlas de los fieles de este templo culinario.
Ricardo Cornejo es un chef joven con menos de cuarenta años motivado por la puesta en valor de la comida chilena y con un respeto involucrado en la restauración de este gran rinconcito citadino. Su amor por la cocina chilena es un tributo a sus abuelos Miguel Abarca y Teresa Narváez quienes los días viernes en el hogar familiar se amanecían cocinando para los festines de los sábados que ofrecían a sus amistades en una cocina que era un carnaval de ollas. Este amor entrañable por sus abuelos como parte del proceso del duelo por la partida de Miguel trajo como fruto la creación de su proyecto “La Teresa” que era un restaurante móvil diseñado por él mismo acompañado de su socio Ignacio Guerrero, recordando hoy esa época como una verdadera road movies, con la marca que logró consolidarse y que ahora lidera su amiga Belén Santana. Las historias de este chef que cuenta con el reconocimiento de los siete tenedores mientras trabajaba en Silabario son fascinantes siempre buscando las buenas oportunidades que ofrece la vida reponiéndose de los malos momentos que pueden atentar contra una apuesta comercial surgida de los sueños personales. Así vinieron otros emprendimientos como ser los pioneros de las “chacrajas” como del reparto de comida a domicilio luciéndose con sus ceviches, pulmay y sanguches.
La vuelta a la vida pública y social pospandemia le permitió la visión para decidir la creación de “Damajuana” donde se ofrece una carta consolidada, basada en la comida tradicional chilena destacándose los frutos del mar (ostiones, machas, jaivas, pulpos, locos, cochayuyo), pescados, carnes (osobuco, plateada, etc), acompañamiento como el mote, la pastelera de choclo, distintas presentaciones de papas, queso de oveja. Con un equipo notable destacan por su hospitalidad Renata Osses, la experiencia del servicio de Rodrigo Álvarez más la coctelería clásica y propia del bar que lidera Carla Jara con tragos nacionales e internacionales imperdibles el “damajuana sour”, “Violeta Parra”, los negronis, etc.
Notable bar del Barrio Italia, en el cual el propietario es un vecino más del barrio desde su juventud, no es raro encontrar aquí a sus compañeros de colegio llenando las mesas, junto a sibaritas que conocen de la buena comida en un espacio acogedor en el que aparece un bien cuidado piso de madera, el rescate de la tabiquería a la vista como los muros de adobes en salones con muebles de esos que fueron parte del hogar de los abuelos, el oficio de la cestería, las balanzas de los almacenes de barrio, garrafas, chuicos y damajuanas. Una auténtica invitación que aporta a la recuperación de la identidad que somos desde los sabores y desde los objetos que constituyen un relato de nuestras historias recientes y pasadas.
Alex Ibarra Peña
Dr. En Estudios Americanos.
@apatrimoniovivo_alexibarra
