Diego Briones: redescubriendo el patrimonio culinario y la despensa natural
Tiempo de lectura aprox: 3 minutos, 14 segundos
Viena es una ciudad Europea de aquellas que muestran una cultura civilizatoria avanzada. Poco conocemos de la grandeza cultural de Austria tan influyente universalmente en la primera mitad del siglo XX. Tengo en la memoria pasajes de un buen libro titulado «La Viena de Wittgenstein» filósofo que algunos consideramos el principal pensador de ese siglo pasado. El aporte a la música y a las ciencias de esa cultura sigue siendo imborrable, qué decir del genio artístico en figuras como la de Gustav Klimt. Curiosamente poco advertimos de lo relevante que fue esta Viena asediada también por la brutalidad de las guerras que desarticularon sociedades completas que contribuían a nuestra condición humana. En Chile debemos destacar el aporte de austríacos que se vieron forzados a la migración como el musicólogo Kurt Pahlen o la arqueóloga Grete Mostny.
Señalo estos antecedentes para destacar aún más los logros del chef chileno Diego Briones, que acaba de ser reconocido con el codiciado premio Michelin por su restaurante en Viena, sumando otro significativo aprecio de esta institución culinaria para un chef nacional fuera de nuestras tierras. La experiencia de este chef chileno ya gozaba de cierta visibilización entre los entendidos en cultura gastronómica chilena y latinoamericana, dada una trayectoria consolidada en distintos países en los cuales fue forjando su estilo en el campo de la cocina internacional, lo que terminó dando la razón de ser de Z’som junto a su esposa Judith Lergetporet.
En estos días ha sido un privilegio la conversación con Diego que le otorga valor a este premio obtenido dado que es una confirmación a un trabajo que fue adquiriendo desde su seno familiar tanto por su madre como por su padre que elaboraban humitas, pasteles de choclo y empanadas, destacándose en el servicio de comidas. Recuerda nuestro chef que siendo pequeño, al momento de nacer su hermana, quedándose sólo en casa sorprendió a todos por el orden que realizó en el hogar y esperar a la familia con la comida preparada por inclinación espontánea, lo cual ahora ya podemos ver como parte del destino que le esperaba, una cocina que sorprende con sus creaciones de fusión internacional con un enfoque latinoamericano en donde siempre aparece esa intimidad de la comida casera que destaca por sabor, sazón y la frescura, dejando el espacio para que aparezca lo inesperado. Cada plato refleja sus raíces y los viajes, en algunos de forma evidente, en otros de manera más sutil.
Un plato estrella es un homenaje al maíz, mostrando al público austriaco cómo es de importante este producto tan humilde y cómo lo utilizamos de muchas maneras en en la cocina Latinoaméricana. El plato se divide en diferentes partes, comenzando con una interpretación al pastel de choclo chileno, una espuma de maíz y albahaca, una base de huitlacoche, pasas Z, aceitunas, acompañado de un atole (bebida a base de maíz), una mini mazorca grillada a la parrilla marinada con salprieta y terminado con queso. Otro es un plato donde mezclamos la tierra y el mar, juntamos la patata mashua con mejillones y un aire de suero de queso de cabra; lo especial de este plato es que queremos mostrar a la gente la patata Mashua una raíz que crece a 3500 metros de altura en la cordillera de Los Andes, los mejillones los marinamos con ají panca y el suero de cabra reutilizado del queso fresco de cabra que hacen ellos mismos.
El arte culinario que desarrolla este buen contertulio permite visualizar el buen momento en el que está la comida chilena y latinoamericana, cuando nos dice «hay tantos chefs con mucho talento y también mucho conocimiento que se dedican a redescubrir el patrimonio culinario tan grande y la despensa natural inmensa que tenemos allí». Esta creatividad, debería ser un motivo de orgullo, además de ese reflejo de unidad existente que permite conformar una comunidad que se destaca en el mapa culinario mundial.
No pudimos eludir el hablar sobre el vino chileno, frente a lo cual vuelve a señalar la idea de que un buen comer puede convertirse en una invitación a viajar para lo cual es importante enfocarse en regiones, cepas y viticultores más pequeños, menos conocidos que trabajan de forma ecológica y de baja intervencion, ofreciendo vinos chilenos en la carta y también en el maridaje. De hecho, aportan con la selección de vinos chilenos y latinomericanos más grande en el mercado germano hablante. Lo que le permite afirmar que «la gente en Austria o en Europa en general no sabe mucho de los vinos chilenos y si conocen algo, son más los estilos y cepas masificados». Por eso que se han comprometido en enseñar que hay mucho más que eso y que hay un movimiento tremendo de viticultores con mucho talento que respetan las cepas criollas, el territorio, el patrimonio haciendo vinos extraordinarios de baja intervención.
En la carta se pueden encontrar cepas como País, Torrontel, incluso San Francisco junto a la Carmenere aportando una imagen que va más allá de la convencional. Se pueden encontrar sobre todo los vinos de Maturana, Bodegas RE y Garage, todos trabajan con viñedos viejos, redescubriendo cepas antiguas y con mucha conciencia ecológica. Señalando que «a nuestros clientes les encanta – de hecho, el Naranjo de Maturana, uno de nuestros vinos favoritos, ya se ha hecho imperdible entre los Sommeliers en Austria, lo piden siempre cuando vienen a cenar con nosotros».
Los reconocimientos logrados por este premiado cocinero chileno son un motivo para destacarlo dada su conciencia que valora nuestra identidad que contribuye a la comprensión, a veces tan esquiva, de eso que somos. Testimonios como este son ejemplares para esa búsqueda de una expresión que aporta al reconocimiento de un sentido común. Notable embajador de nuestra cultura que con sabiduría no deja de buscar ese anhelo de ser lo mejor de lo que podemos ser.
Alex Ibarra
