«José Ramón 277»: una sanguchería patrimonial en el Barrio Lastarria
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La comida chilena es algo que en la oferta gastronómica no es siempre fácil de encontrar, por suerte hay una oleada de cocineros y chef que mantienen y recuperan este oficio que nos conecta con nuestra memoria cultural. En el caso de los sandwiches el paso del tiempo los ha ido desplazando por los populares completos y luego por las hamburguesas, la segunda es una alternativa bastante colonizadora del sabor.
Hace pocas décadas atrás, sobre todo en los centros urbanos metropolitanos y de regiones, las llamadas fuentes de soda eran el lugar privilegiado para disfrutar de los exquisitos «sanguches chilenos» los más conocidos eran los de lengua, pernil, arrollado, barros luco, barros jarpa, churrasco, chacarero, y en la calle más popular aún el de potito. El cambio que ha vivido nuestra sociedad, lamentablemente ha ido provocando la pérdida de nuestra comida mestiza y llenándose de ofertas de comida rápida de las transnacionales operando una suerte de colonización en el consumo de la comida.
La importancia de «José Ramón 277» en el Barrio Lastarria de la comuna de Santiago Centro, a pocos pasos del la estación de Metro Universidad Católica, vecino de una de las entradas al GAM, en un pasaje peatonal pequeño que conecta con una de las vistas privilegiadas del emblemático edificio de la Unctad, tiene que ver con su propuesta de rescate de nuestra comida. Ya han pasado diez años Ignacio Salazar y Gonzalo Errázuriz unieron fuerzas como socios para darle vida a este espacio, sumando luego al chef Mario Salazar que tras sus investigaciones y experiencia fue construyendo una carta con guiños significativos a la cultura gastronómica chilena.
En «José Ramón 277» se pueden encontrar cazuelas, erizos, pescados fritos, sanguches tradicionales, incluyendo el de pescado frito con ensalada a la chilena, postres como leche asada o sopaipillas pasadas, etc. Una amplia oferta de cervezas; adecuada carta de vinos que incluso ha incluido cepas criollas como la País; coctelería de alta calidad, con preparaciones internacionales y también algunas locales como es el destacado negroni de la casa, variante que incluye en su composición bebidas más nuestras.
Este espacio gastronómico, es un lugar que nos permite la oportunidad para volver a recuperar el encanto del Barrio Lastarria que casi perdimos. Aquí hay un presente que rememora el pasado y que apuesta a un porvenir de la mano con un sueño por reunir la cultura sanguchera propia comprendiendo la zona geográfica de la IV a la VI región, aportando por lo patrimonial y por las relaciones comerciales que valoran el trabajo de los productores, de esto son testigo las exquisitas marraquetas de la panadería «La Superior» que son una dinastía del Barrio Franklin, lugar de la comuna de Santiago de donde proviene también su vermut.
El Barrio Lastarria es un lugar urbano de la ciudad que sigue ofreciéndonos un entorno agradable para el paseo, con alternativas artísticas y culturales sólidas como las programadas por el GAM, el cine Biógrafo, la sala de teatro La Comedia, los puestos de libreros de viejo, el Bellas Artes, etc. «José Ramón 277» es un rinconcito gastronómico que va adquiriendo un importante reconocimiento que nos permite el disfrutar de la buena mesa acompañados incluso de música chilena o de música que ha sido popular en las últimas décadas. Revivir la sanguchería tradicional es un viaje a lo que somos como un rito que busca encontrarse con eso que extrañamos pudiéndose recuperar desde la convivencia en los lugares que aún podemos habitar. Ginsberg nos dejó sus «Sandwiches de Realidad» acá en esta sanguchería nos están legando Sandwiches reales, gran mérito de estas apuestas que con sus sueños permiten que recuperemos los nuestros.
Alex Ibarra Peña
Dr. En Estudios Americanos.
@apatrimoniovivo_alexibarra
