El valor patrimonial: el Chancho en Piedra maulino

(Pablo Neruda)

El Chancho en Piedra es una preparación que acompaña las mesas maulinas especialmente a la hora de tomar «la once» en las tardes de verano, es una preparación básicamente campesina que solía hacerse con productos del cultivo hogareño a base de sal de mar, ajo, ají, tomates y aceite. Algunas publicaciones han descartado el ají de la preparación generando algunas controversias innecesarias, sin ser dogmáticos el ají es una opción de gusto. Incluso hay que considerar que algunas de las piedras de mesa utilizadas en sus cuatro puntas traía un pequeño orificio, el uso de estos era para colocar sal molida que sirviera para untar el ají y comérselo a mascadas, en este caso el ají no iba en la mezcla de la preparación. En el caso personal el ají verde me parece fundamental para chancarlo junto al ajo y los granos de sal, haciendo una pasta antes de chancar los tomates.

El pueblo de Maule, donde viven los maulinos-maulinos este sábado 27 por la tarde-noche, ya pasada la hora de la siesta, celebrará su fiesta del «Chancho en Piedra». Este pueblo que da el nombre a una comuna, está ubicado a 4 km al norte del Río Maule, a las faldas de los primeros cerros de la Cordillera de la Costa. Las piedras usadas por los maulinos-maulinos provenían del Río Maule, hay que dejar claro que no toda piedra sirve, era importante la dimensión de ésta dado que el tamaño debía ser satisfactorio para el número de integrantes de la familia considerando que siempre pueden llegar visitas, otra cuestión fundamental es que la piedra al chancarla no deje el granito de arena, por lo tanto el conocimiento del artesano es fundamental. Mi padre me contaba que cuando se casó invitó a su abuelo al matrimonio, este artesano maulino, le dijo elige una de estas piedras ya trabajadas como regalo para la familia que tendrás, pues eligió la más grande que vió y el abuelo le dijo parece que tendrás hartos cabros chicos, fuimos tres, pero de esa piedra también comieron sus nietos y una cantidad innumerables de amigos que nos han visitado. Lo cierto es que nunca sobra el Chancho en Piedra.

Maule ha tenido distintos artesanos entre sus familias fundadoras, mis ancestros Ibarra, después los Cabello del cual había una piedra con un poema en plena Plaza de Armas de este pueblo y ahora actualmente uno de los hijos del recordado «maestro» Uribe. Estas piedras también solían usarse en otro forma para hacer las moledoras de trigo para hacer harina que tostada servía para múltiples acompañamientos como son las sandías, las brevas, las maltas o el agua, y en invierno el ulpo o catete.

La antropóloga Sonia Montecinos junto con Roberto Marín han hecho interesantes investigaciones sobre el uso de las piedras en nuestra cocina tradicional sugiriendo que «chancho» en este caso proviene de «chancar», es decir no tiene relación con el puerco, chanqay es de la lengua quechua teniendo el significado triturar, machacar, apedrear. El escritor Oreste Plath nos dijo que el Chancho en Piedra es «reventazón de tomates, ajo y ají». Quienes aún no lo conocen pueden sentirse desilusionados cuando se den cuenta de la ausencia de carne, sin embargo habitualmente se suele acompañarlo con grandes trozos de queso de leche de vaca, en lo personal ojalá oreados en una zaranda con unos tres días previos. Finalmente no olvidar que como es una preparación de comida familiar o de amistad, el pan se va untando en la misma piedra que ocupa el centro de la mesa.